Come scegliere le uova: cosa dice davvero il codice sul guscio
Raccolto e verificato dalle fonti citate, revisionato dalla nostra redazione. · Ultimo aggiornamento:
Sullo scaffale c’è una sola cosa che vi dice qualcosa di reale su un uovo: il codice stampato sul guscio. Quello che c’è scritto sul fronte della confezione — «di campagna», «naturale», «selezione» — è linguaggio commerciale. Il codice invece è obbligatorio per legge e controllato.
E c’è un secondo punto da sapere prima di fare la spesa: il fatto che le uova stiano nel banco frigo o su uno scaffale a temperatura ambiente non è un segnale di qualità. Dipende da un’unica scelta — se un Paese lava le uova oppure no. L’Italia e l’Unione Europea non le lavano; gli Stati Uniti sì. Da lì discende quasi tutto il resto.
Leggere il codice sul guscio
Ogni uovo venduto in Italia porta un codice stampato, per esempio:
1IT001AB123
| Parte | Cosa indica |
|---|---|
| Prima cifra | Metodo di allevamento (0, 1, 2 o 3) |
| IT | Paese di origine |
| Tre cifre | Codice ISTAT del comune |
| Due lettere | Sigla della provincia |
| Resto | Allevamento specifico |
La prima cifra
- 0 — Biologico. Mangime biologico, accesso all’aperto, certificazione secondo il regolamento europeo.
- 1 — All’aperto. Accesso continuo a uno spazio esterno durante il giorno.
- 2 — A terra. In capannone, senza gabbie, con le galline libere di muoversi sul pavimento.
- 3 — In gabbia. Gabbie attrezzate, movimento molto limitato.
La cifra descrive come è stata allevata la gallina, non il valore nutrizionale. Tra un uovo biologico e uno a terra con mangimi simili la differenza nutrizionale è molto minore di quanto suggerisca la differenza di prezzo. Quello che la cifra compra davvero è uno standard di benessere animale.
La dicitura «extra»: il riferimento più utile
È una possibilità che quasi nessuno sfrutta. Un uovo può portare la dicitura «extra» o «extra fresco» solo fino al nono giorno dalla deposizione. Dopo torna a essere un uovo fresco normale.
In pratica questa dicitura vi dice ciò che nessun’altra indicazione vi dice: che l’uovo ha meno di nove giorni. Ed è esattamente l’informazione che serve per scegliere tra uovo in camicia e uovo sodo — vedi sotto.
Banco frigo o scaffale?
È l’aspetto più frainteso delle uova, e ha una sola causa.
Quando la gallina depone, il guscio è ricoperto da una sottile pellicola protettiva naturale chiamata cuticola. Tiene fuori i batteri e allo stesso tempo lascia respirare l’uovo.
- Italia e UE non lavano le uova. La cuticola resta intatta, quindi la vendita a temperatura ambiente è possibile. Lo scaffale non refrigerato non è una mancanza: è il sistema.
- Stati Uniti, Canada, Giappone e Australia lavano. Il lavaggio rimuove la cuticola, perciò lì la refrigerazione è obbligatoria.
La regola pratica è la stessa ovunque: comprate le uova alla temperatura in cui sono tenute e mantenetela anche a casa. Il problema è l’andirivieni. Un uovo freddo portato in una stanza calda fa condensa, e quel velo di umidità aiuta i batteri ad attraversare il guscio.
Non lavate mai le uova prima di riporle. Strofinare sotto il rubinetto un uovo che sembra sporco elimina proprio lo strato che vi protegge, e l'acqua può essere risucchiata dai pori. Togliete lo sporco visibile con un panno asciutto. Se un uovo va davvero lavato, fatelo subito prima di cuocerlo, mai prima di conservarlo.
Il controllo di cinque secondi
1. Aprite la confezione e guardate. Un uovo crepato, scheggiato o che ha colato, e la confezione resta sullo scaffale. Una crepa annulla ogni protezione del guscio.
2. Fate ruotare ogni uovo. Un uovo attaccato al cartone ha colato da una crepa che non si vede.
3. Guardate la data. Il termine minimo di conservazione è fissato a 28 giorni dalla deposizione. Contando all’indietro ricavate la data di deposizione.
4. Scegliete il peso che vi serve.
| Categoria | Peso | A cosa serve |
|---|---|---|
| S | meno di 53 g | Porzioni piccole, guarnizioni |
| M | 53-63 g | Uso quotidiano, colazione |
| L | 63-73 g | Riferimento delle ricette e della pasticceria |
| XL | oltre 73 g | Frittate grandi |
Salvo indicazione diversa, le ricette presuppongono M o L. In pasticceria, nelle creme e nella maionese la differenza sposta le proporzioni; nell’uovo al tegamino non cambia nulla.
5. Controllate la categoria. Al dettaglio si vendono uova di categoria A: non lavate, pulite, guscio integro, camera d’aria piccola. La categoria B non arriva al consumatore ma all’industria.
6. Ragionate a prezzo al chilo. Una confezione di XL e una di S non si confrontano al pezzo. Confrontate all’interno della stessa categoria di peso.
Quale uovo per quale uso
La parte meno conosciuta e più utile.
Per le uova sode: le meno fresche. Sembra il contrario ed è invece corretto. In un uovo freschissimo la membrana aderisce saldamente al guscio e sgusciando l’albume si strappa a pezzi. Un uovo di una o due settimane si sguscia pulito. Se comprate oggi per farle sode domani, prendete la confezione con la data più vecchia.
Per l’uovo in camicia: il più fresco. Qui vale l’opposto, ed è qui che la dicitura «extra» serve davvero. Un albume fresco è denso e si raccoglie nell’acqua; un albume invecchiato si sfilaccia.
Per l’uovo fritto: indifferente. Basta che il guscio sia integro.
Per la pasticceria: categoria L, a temperatura ambiente. Le ricette sono tarate su quel peso, e un uovo tolto dal frigo 30 minuti prima emulsiona molto meglio con il burro.
Per montare gli albumi: uova un po’ più vecchie. Un albume più fluido monta più facilmente e dà più volume.
Due luoghi comuni da lasciar perdere
Il colore del guscio non dice nulla. Un uovo scuro non è più naturale, più nutriente o di qualità migliore di uno bianco. Il colore dipende solo dalla razza della gallina.
Il colore del tuorlo è questione di mangime. Un tuorlo arancione intenso indica una razione ricca di carotenoidi — mais, estratto di paprika, tagete. I produttori lo regolano deliberatamente. Un tuorlo scuro è più invitante, ma da solo non prova un valore nutrizionale maggiore.
Se comprate in azienda agricola
I piccoli produttori non sempre stampano il codice, quindi cambiano i controlli.
- Guardate dove vivono le galline. Terreno asciutto e pulito, mangiatoie e abbeveratoi in ordine dicono più di qualsiasi etichetta.
- Chiedete quando sono state raccolte. La differenza tra stamattina e la settimana scorsa decide l’uso.
- Osservate come sono conservate. Uova al sole, uova che restano lì.
- Chiedete se sono state lavate. Un uovo lavato d’ora in poi va tenuto al freddo; uno non lavato no.
- Un po’ di terra o una piuma sono normali su un uovo non lavato e non sono un difetto.
Una volta a casa
- Punta verso il basso. La camera d’aria sta nell’estremità tonda; con la punta in basso il tuorlo resta centrato e l’uovo si conserva meglio.
- Mai nella porta del frigorifero. È la zona con gli sbalzi di temperatura maggiori. Le uova vanno su un ripiano interno.
- Lasciatele nel loro cartone. Protegge dagli urti ed evita che il guscio poroso assorba l’odore di cipolla o formaggio.
- Le uova già rotte in un contenitore chiuso, al massimo due giorni.
Capire se un uovo che avete già è ancora buono è un’altra questione, con prove proprie: quella dell’acqua, l’odore, lo scuotimento.
Domande frequenti
Come si scelgono le uova? Prima si legge il codice sul guscio, poi si apre la confezione per controllare le crepe, poi si guarda la data e si sceglie il peso adatto.
Come riconosco un uovo buono al supermercato? Da poche cose: guscio integro e pulito, data recente, nessuna perdita nella confezione. Le prove di freschezza si fanno a casa.
Cosa significano 0, 1, 2 e 3 sull’uovo? Biologico, all’aperto, a terra e in gabbia. La cifra descrive il metodo di allevamento.
Quale cifra è la migliore? Per il benessere animale 0 e 1 descrivono condizioni migliori. Sul piano nutrizionale le differenze sono minori di quanto dica il prezzo: conta di più il mangime.
Cosa vuol dire «extra»? Che l’uovo ha meno di nove giorni dalla deposizione. È il riferimento migliore per uova in camicia o alla coque.
Le uova vanno in frigorifero? In Italia non è obbligatorio, perché non sono lavate. L’importante è non alternare freddo e ambiente.
Perché in Europa non sono refrigerate? Perché non vengono lavate e mantengono la cuticola protettiva.
Bisogna lavare le uova? Non prima di riporle. Il lavaggio rimuove la cuticola e può far entrare acqua dai pori.
Le uova scure sono migliori? No. Il colore dipende dalla razza della gallina e non ha legame con la qualità.
Un tuorlo più scuro è meglio? Indica più carotenoidi nel mangime. È più invitante, ma da solo non prova nulla sul piano nutrizionale.
Quali uova per le sode? Di una o due settimane. Quelle freschissime si sgusciano malissimo.
E per l’uovo in camicia? Le più fresche possibile, meglio se «extra».
Che peso presuppongono le ricette? M o L, salvo diversa indicazione.
Cos’è la categoria A? Uova destinate alla vendita al dettaglio: non lavate, pulite, guscio integro, camera d’aria piccola. La B va all’industria.
Quanto durano le uova? Il termine minimo di conservazione è 28 giorni dalla deposizione.
Come vanno conservate? Punta in basso, nel loro cartone, su un ripiano interno e non nella porta.
Fonti
- Regolamento (CE) n. 589/2008 — commercializzazione delle uova: categorie, pesi, dicitura «extra». https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32008R0589
- Ministero della Salute — etichettatura e conservazione delle uova. https://www.salute.gov.it/
- USDA ARS — perché gli Stati Uniti lavano le uova e cosa fa la cuticola. https://tellus.ars.usda.gov/stories/articles/how-we-store-our-eggs-and-why/